Маринование плодов

13 февраля 2013

Маринование плодовМаринуют сливы, вишни, крыжовник, смородину, яблоки и груши. Пригодны те же сорта, что и для варки варенья. Плоды и ягоды должны быть неперезревшие, плотные. Маринады готовят в банках емкостью 0,5, 1 и 2 л и в трехлитровых баллонах.

Подготовка плодов. Плоды сортируют, моют, крупные яблоки и груши разрезают на две или четыре части и удаляют семенное гнездо. Затем бланшируют в кипящей воде: яблоки, груши и китайки 2—3 минуты, сливы, смородину и крыжовник 1—2 минуты, и тотчас же охлаждают в холодной воде.

Подготовленные плоды укладывают в банки по возможности плотно, одновременно кладут пряности. На одну литровую банку 3—5 цветков гвоздики, 0,5 г корицы, 3—4 горошины душистого перца. Затем плоды заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 20—25% сахара для яблок и груш и 40% сахара для крыжовника, смородины, вишен и слив. На 6 кг плодов требуется примерно 4 л заливки.

Уксусную кислоту можно вливать прямо в банку или же добавлять в заливку перед наполнением банок. В однолитровую банку добавляют следующее количество 5%-ной уксусной кислоты)  см, яблок — 65 куб. см, для груш — 80 куб. см, для ягод — 40 куб. см, для вишен и слив — 48—50 куб. см. Если вместо 5%-ной уксусной кислоты употребляют 80%-ную уксусную эссенцию, то количество ее уменьшают в 16 раз. С уксусной эссенцией нужно обращаться осторожно, она может вызвать ожоги.

Банки с плодами и заливкой закрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят их в горячую воду так, чтобы вода доходила до плечиков банок. Воду нагревают до кипения и выдерживают при слабом кипении 0,5-литровые банки 10 минут, однолитровые —15 минут, трехлитровые баллоны — 25 минут. Затем банки вынимают, быстро закатывают и перевертывают вниз крышками.

Можно готовить маринад и другим способом. Отсортированные и промытые плоды уложить в банки небланшированными, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и выдержать 5 минут. Воду слить, плоды быстро залить кипящей маринадной заливкой, в которой содержится сахар, пряности и уксус, укупорить и перевернуть банки вниз крышкой. Так же можно готовить маринованные овощи — помидоры и огурцы. Заливка для овощей готовится с содержанием сахара 4—6%, соли 4—5% и 5%-ной уксусной кислоты 100-— 125 куб. см на однолитровую банку. Хранить маринады надо в прохладном месте.