Плодово ягодное виноделие

17 февраля 2013

Из большПлодово ягодное виноделиеинства видов плодов и ягод в домашних условиях можно приготовить столовое или сладкое вино путем сбраживания сока винными дрожжами. Хорошее столовое вино получается из яблок, крыжовника, белой смородины. Из земляники, малины, вишни, красной и черной смородины лучше готовить сладкие вина. Для виноделия лучше брать такие сорта, которые содержат много сахара и умеренное количество кислоты. Плоды для вина должны быть зрелые и доброкачественные.

Для брожения применяют специальные винные дрожжи, которые превращают сахар в спирт и углекислоту. Углекислота выделяется в виде пузырьков, а спирт остается в вине и обеспечивает его крепость и прочность при дальнейшей выдержке. В столовом вине спирта должно быть 12° (объемных процентов), в сладких винах до 16°.

Винные дрожжи можно получить на ближайших винзаводах. В случае отсутствия чистых культур винных дрожжей брожение происходит на дрожжах, которые всегда имеются на поверхности плодов и в воздухе. Пивные и хлебные дрожжи для плодово-ягодного виноделия непригодны.

Посуда для виноделия используется деревянная, эмалированная и стеклянная. Алюминиевая, а тем более железная, непригодна, так как сильно влияет на цвет и вкус вина. Посуда должна быть хорошо промыта и прошпарена.

Приготовление вина из разных плодов и ягод имеет свои особенности. Вино из яблок. Берут кисло-сладкие, хорошо вызревшие плоды. Их сортируют, моют, измельчают и отжимают сок.

Яблочный сок заливают в бутыль, наполняя ее на ? или 74% объема, добавляют разводку дрожжей в количестве 0,2 л (одни чайный стакан) на 10 л сока и растворяют в соке сахар из расчета 150 г на 1 л . Бутыль надо закрыть ватной пробкой или бродильным шпунтом. Его легко сделать из резиновой трубки, один конец которой пропустить в отверстие, сделанное в пробке бутылки, а второй — в стакан с водой.

Сусло бродит около 20—25 дней, после чего постепенно осветляется, так как муть и дрожжи оседают на дно. Чистое вино снимают с осадка сифоном и разливают в бутылки, которые наполняют под пробку, плотно укупоривают и хранят в прохладном месте.

Вино из вишни. Берут хорошо вызревшие вишни тех сортов, которые дают темноокрашенные плоды. Вишни измельчают, избегая раздавливать косточки, и отжимают сок. Так как вишня содержит кислоты больше, чем требуется в вине, сок приходится разбавлять водой или соком второго отжатия.  Для получения его выжимки заливают водой, выдерживают 10—12 часов и отжимают.

Сок второго отжатия смешивают с первым. Для получения хорошего вишневого вина на литр сусла дают 250 г сахара, причем половину его растворяют в сусле при установке на брожение вместе с дрожжами, а остальной сахар растворяют через 4—5 дней. Все дальнейшие операции такие же, как и с яблочным вином. Для получения сладкого вина после снятия с осадков в вине растворяют сахар по 100 г в каждом литре.

Вино из земляники и малины. Спелые ягоды измельчают, добавляют в мезгу чистую разводку дрожжей из расчета 0,2 л на 10 кг мезги и сбраживают сутки, периодически помешивая. Затем мезгу отжимают, в соке растворяют сахар из расчета 200 г на 1 л сока. Можно Сахар дать в 2 приема—половину при установке на брожение и остальной—через—4—5 дней. Брожение продолжается 20—25 дней, после чего вино осветляется Чистое вино сифоном сливают с осадка и подслащивают. На 1 л вина надо дать 125—150 г сахара. Затем вино разливают в бутылки, которые наполняют под пробку.

Хранить вино надо в прохладном месте. Вино из смородины и крыжовника готовится по одной технологической схеме. Ягоды раздавливают, мезгу помешают в деревянное или эмалированное ведро, добавляют 0,2 л разводки дрожжей на 10 кг мезги и хорошо перемешивают. Посуду закрывают плотной крышкой и выдерживают 2—3 дня, пока сок из мезги не станет хорошо отделяться. При брожении мезга всплывает, образуя так называемую ?шапку? , которая с поверхности может легко закиснуть. Чтобы этого не случилось, мезгу несколько раз в день надо осаживать в сок, а еще лучше накрыть кругом с отверстиями, закрепив его клиньями так, чтобы он не давал мезге всплывать. Мезга будет все время находиться в соке, и закисание исключено.

После выбраживания мезгу отжимают как обычно. Оставшиеся после отжатия выжимки измельчают и заливают водой. Настаивают сутки и отжимают. Выжимки черной смородины можно настаивать еще раз. Сок второго и третьего отжатия смешивают с первым соком для понижения его кислотности.

Полученный сок устанавливают на брожение. Дрожжи в сусло добавлять не надо, так как их вносили в мезгу, и в соке их содержится достаточно для нормального брожения.

Сок из крыжовника, белой и красной смородины имеет кислотность в два раза, а из черной смородины в три раза выше, чем требуется в вине. Потому при установке на брожение его надо разбавить.

В среднем на 1 л сока из крыжовника, белой и красной смородины надо дать 1 л сока второго отжатия и на полученные 2 л сусла — 500 г сахара. На 1 л сока из черной смородины надо дать 1 л сока второго отжатия, 1 л сока третьего отжатия и 1 л воды.

На полученные четыре литра сусла дать 1 к г сахара. Сахар для брожения лучше добавлять в два приема—половину при установке на брожение и остальной через 4—5 дней. Сахар нельзя всыпать в посуду с суслом. Его надо растворить в части сусла или в добавляемой воде, и затем этот раствор влить в остальное сусло.

Брожение продолжается 25—30 дней, после чего дрожжи и вся муть оседают на дно и вино становится прозрачным. Молодое вино сифоном снимают с осадка.

Вино из белой смородины и крыжовника можно не подслащивать. В вино из красной смородины добавляют 100 г, а в вино из черной смородины 150 г сахара на 1 л.

Хранят вино в бутылках, наполненных под пробку, в прохладном месте. Учитывая выход сока и его разбавление для понижения кислотности, из 100 кг разных плодов и ягод выход вина примерно следующий: яблочного — 62 л, земляничного — 85 л, малинового — 80 л, вишневого — 90 л, черносмородинового — 100 л.