Изготовление соков из плодов и ягод

2 марта 2013

Изготовление соков из плодов и ягодПлодовые и ягодные соки вырабатывают разного назначения, в зависимости от чего и технология их изготовления различна. Так, для непосредственного употребления в качестве напитков приготовляют натуральные плодовые и ягодные соки, обычно пастеризованные, тогда как для дальнейшей переработки на вино готовят сброженные соки.

Для получения хорошего сока плоды должны быть, зрелыми, доброкачественными и чистыми, поэтому их сортируют, вырезают испорченные части и хорошо промывают. После мойки плоды измельчают. Ягоды раздавливают, а яблоки трут на крупной терке. Может быть использована универсальная кухонная машина. Можно сделать ручную вальцевую дробилку. При дроблении следует обращать внимание на степень измельчения плодов. Как слишком крупная, так и мелкая мезга плохо прессуется. Для нормального прессования кусочки мезги должны быть такой величины, чтобы в прессе создавался дренаж, способствующий вытеканию сока. При дроблении вишни не следует раздавливать косточки.

Из различных плодов и ягод сок выделяется не одинаково, что зависит главным образом от содержания в них пектина. Такие плоды, как яблоки, груши, рябина, вишня, черешня, виноград содержат сравнительно мало пектина, сок из них легко выделяется и поэтому их можно прессовать сразу же после дробления без всякой предварительной обработки. Тем не менее мезгу из вишен перед прессованием рекомендуется прогреть, не столько с целью повышения выхода сока, сколько для лучшего извлечения из кожицы плодов красящих и ароматических веществ.

Черная, красная и белая смородина, крыжовник, абрикосы, земляника и малина содержат значительное количество пектина. Мезгу из них перед прессованием подвергают предварительной обработке для осаждения пектина, уменьшения вязкости сока и повышения его выхода.

Изготовляя натуральные пастеризованные соки, мезгу из ягод перед прессованием нагревают 20—30 минут при температуре 70—80°. При нагревании мезги не только увеличивается выход сока, но и улучшается его качество, так как под действием высокой температуры красящие и ароматические вещества хорошо извлекаются из кожицы и переходят в сок.

При заготовке соков для виноделия производится сбраживание мезги на чистых культурах винных дрожжей. Сок из мезги отжимают через холст или сложенную вдвое марлю. Имеются также электрические и ручные соковыжималки.

Свежий сок в обычных условиях очень быстро портится — забраживает, плесневеет, поэтому сразу же после отжатия его надо законсервировать. Лучший способ консервирования с сохранением хорошего качества продукта — это пастеризация. Сок нагревают до 80—85° и разливают в чистые бутылки или баллоны, прикрывают прокипяченными крышками и ставят в ведро или бак с горячей водой, на дно которого положена сетка или деревянный решетчатый круг. Вода в баке должна быть на уровне сока в бутылках. Воду нагревают до кипения и кипятят 15—20 минут. Затем баллоны закатывают, а бутылки укупоривают прокипяченными пробками и заливают смолкой или парафином. Для укупорки бутылок можно использовать прокипяченные резиновые детские соски.

Сок можно заготовить и другим способом: нагреть в эмалированной посуде до кипения, покипятить 10 минут и тотчас же разлить в чистые горячие бутылки или баллоны, которые немедленно укупорить прокипяченными пробками или крышками и перевернуть на крышку для дополнительной ее стерилизации. Пастеризованный сок хранить в подвале при температуре не выше 10°.