• Альпийская горка

    • Создаем альпийскую горку
      03.02.2014 | 8:40 пп

      Сегодня ландшафтный дизайн приусадебного участка включает в себя самые разные элементы. С их помощью обычный участок можно превратить в «сады Семирамиды» или в «горный курорт». Одним из самых популярных элементов для дизайна ландшафтов является альпийская горка или альпинарий. Это участок земли, на котором расположены искусственные сооружения из камней и растений, напоминающий горные склоны. Главный образующий […]

    • Как сделать альпийскую горку на даче своими руками
      03.02.2014 | 8:37 пп

      В наши дни созданием альпинариев увлекаются не только профессиональные цветоводы и опытные ландшафтные дизайнеры. Очень часто, люди, увидев однажды альпийскую горку на даче у соседа, заражаются желанием создать подобную красоту у себя, сделав это именно своими руками. И даже если полученный в результате долгих хлопот альпинарий будет далек от совершенства, настоящего любителя прекрасного это вряд […]

    • О альпийской горке
      05.08.2012 | 7:06 дп

      Скалистые места в саду имеют большую привлекательность,  и являются особенной его частью. В последние годы они широко используются в озеленение садов во многих странах. К сожалению, не всегда расположение каменистых объектов находится на своем месте. Подходящие места для строительства альпийской горки –  около тротуаров, подъездов, мест для барбекю на краю зеленой зоны, в общем – […]

    • Скальная осыпь
      15.02.2012 | 5:25 пп

      Для многих растений скальная осыпь наиболее благоприятное место для нормального развития и роста. Скальная осыпь это природное явление, в природе она появляется в результате разрушения горных пород, обломки скал скапливаются у подножия скал, образуя самые разнообразные формы. Очень уместна скальная осыпь в альпинарии. Ее можно насыпать в нижней части альпинария, осыпь еще и чудесный дренаж. […]

    • Уход за альпинарием
      09.02.2012 | 12:40 пп

      Альпинарий порадует вас своей красотой тогда, когда вы будете содержать его в порядке. Альпинарий нужно пропалывать, поливать, рассаживать растения, создавая им благоприятные условия. Некоторые виды растений разрастаются быстро, поэтому их нужно подстригать. Бывают растения, которые нуждаются в особом уходе. Пик всех садовых работ выпадает весной и осенью. Весной альпинарий прежде всего нужно вычистить, убрав опавшие […]

    • Деревья и кустарники в альпинарии
      06.02.2012 | 4:17 пп

           В альпинарии часто высаживают древесные растения, важно их правильно разместить. Помните, что их окончательные размеры будут непредвиденными, иначе потом почти не возможно будет пересадить выросший кустарник, придется разрушать всю конструкцию альпинария. Предпочтительней всего высаживать карликовые, низкорослые виды, хвойных и лиственных пород. Хвойные вечнозелёные породы, прекрасно смотрятся зимой и летом, они хороши для альпинария. Обратите […]

    • RSSАрхив для Альпийская горка »
  • Яндекс.Метрика

Консервирование плодов и ягод сахаром

2 марта 2013

Варка повидла, мармелада, джема, варенья и желе основана на консервирующем действии сахара. Правильно сваренные перечисленные продукты содержат 65—68° сахара. При такой его концентрации различные микроорганизмы, вызывающие порчу плодов, не могут развиваться и поэтому продукты хорошо сохраняются.

Техника изготовления различных продуктов с сахаром имеет свои особенности. Повидло готовят увариванием плодового пюре с белым сахаром. Лучшего качества повидло получается из яблок, слив, груш и абрикосов, а также из смеси двух видов пюре, например, яблочного с грушевым.

Яблоки лучше брать неокрашенные, богатые пектином и кислотой (все разновидности Антоновки, Славянка, Скрыжапель, Воргуль). Плоды не должны быть перезрелыми. Вполне пригодна доброкачественная падалица. Плоды сортируют, удаляя испорченные хорошо промывают и прошпаривают паром в котлах. На дно котла кладут деревянную решетку, под которую наливают воду, на решетку засыпают яблоки. Котел закрывают плотной крышкой, и воду нагревают до кипения. Яблоки прошпаривают до размягчения. Следует, однако, избегать перешпаривания, так как в этом случае пюре может получиться жидкое и повидло будет плохо желировать.

Прошпаренные плоды протирают на ручной протирочной машине или через сито для отделения семенных камер, семян, плодоножек. Сливы и абрикосы очищают от косточек, после чего пропускают через мясорубку. Получается сырое пюре, из которого и варят повидло.

 Консервирование плодов и ягод сахаром

Повидло варят в котлах, тазах или алюминиевых кастрюлях. Нельзя варить повидло и другие густые продукты в эмалированной посуде, так как эмаль при варке может растрескаться и попасть в продукт.

При варке повидла сначала уваривают пюре примерно на одну треть первоначального объема, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Затем добавляют сахар из расчета 1 часть сахара на 1,25—1,5 части пюре. Массу уваривают до готовности при постоянном помешивании. Готовое повидло должно быть густым (след от мешалки долго не заплывает), капля повидла, остывшая на гладкой поверхности, не должна растекаться. Точнее готовность повидла определяется по температуре кипения, которая к концу варки должна быть равна 106 градусам.

Готовое повидло, еще горячим, разливают в чистую сухую посуду — бочонки, ящички, выложенные пергаментной бумагой, или в банки, и тотчас же укупоривают. При остывании повидло желирует. Из спелых сладких слив венгерок можно варить повидло без добавления сахара. В этом случае сливы сортируют, моют, разрезают на половинки, удаляют косточки, кладут в таз, добавляют немного воды, чтобы масса не подгорела, и варят на слабом огне до готовности при непрерывном помешивании.

Джем приготовляют быстрой однократной варкой плодов или ягод с сахаром или сахарным сиропом. Правильно сваренный джем представляет собой густую, зажелированную массу, в которой равномерно распределены частично или полностью разваренные плоды.

Благодаря быстроте варки в джеме хорошо сохраняются натуральный цвет, вкус и аромат плодов, из которых он приготовлен. Лучшего качества джем получается из черной смородины, крыжовника, слив, абрикосов, кислых яблок, айвы, земляники. В этих плодах и ягодах содержится достаточное количество кислоты и пектина, необходимых для желирования.

Плоды для джема должны быть зрелыми и доброкачественными. Плоды сортируют, моют, у ягод удаляют плодоножки и чашелистики, из слив вынимают косточки, яблоки режут на дольки. Затем плоды загружают в котел или в таз и проваривают с небольшим количеством воды минут 15—20 до размягчения. Добавляют сахарный песок или крепкий сахарный сироп и быстро уваривают до готовности. Для большинства плодов на 1 кг берут 1 кг сахара, лишь для черной смородины, клюквы и крыжовника норму сахара можно увеличить до 1,5 кг на 1 кг плодов.

Готовность джема определяют по густоте массы, способности желировать и по температуре кипения, которая к концу варки должна равняться 107—108 градусам. Джем разливают горячим (при температуре 80—85 градусов) в чистые сухие стеклянные банки, которые тут же укупоривают. Во время остывания джем желирует. Варенье. Для варки варенья пригодны плоды достаточно зрелые, но не перезревшие, с хорошо окрашенной плотной мякотью. Ягоды или кусочки плодов в варенье должны быть целыми, хорошо пропитаны сиропом и равномерно в нем распределены. Не все сорта плодов и ягод пригодны для варенья. Лучшими для этой цели являются следующие: земляника — Комсомолка, Рубиновая, Саксонка, Рощинская, Мысовка, Маршальская, Русская красавица, дающие ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Малина — Новость Кузьмина, Усанка, Прогресс, Английская. Черная смородина — Память Мичурина, Восьмая Девисона, Победа, Лия плодородная.

Крыжовник — Северный виноград, Финик, Зеленый бутылочный и другие, дающие ягоды с тонкой кожицей и малым количеством семян. Крыжовник для варенья следует брать недозрелый. Вишни — Ширпотреб черная, Владимирская, Любская, Гриот остгеймский, Плодородная Мичурина, Черноплодная и другие, дающие плоды с темноокрашенной мякотью и соком.

Яблоки — Коричное полосатое, Коричное новое. Пепин шафранный. Анис, Кальвиль анисовый, Папировка, Славянка, ранетки — Сибирское золото. Желтый челдон.

Для того чтобы плоды равномерно проварились в сиропе, они должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Поэтому при подготовке к варке их сортируют, удаляют поврежденные и помятые. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Чистую малину можно не мыть, остальные плоды и ягоды промывают в холодной воде.

Лучшая посуда для варки варенья — алюминиевые тазы. В них варенье может выстаиваться после варки. Латунные (медные) тазы можно использовать для варки варенья, но для выстаивания они непригодны, так как медь с кислотами плодов дает вредные соединения. Варить варенье в эмалированных тазах и кастрюлях не рекомендуется.

Землянику и малину не рекомендуется варить в сиропе. Лучше всего приготовленные ягоды послойно пересыпать сахаром, которого берут 1,250—1,500 кг на 1 кг подготовленных ягод, поставить в прохладном месте на 10—12 часов или паже до следующего дня. За время выдержки из сока ягод и сахара образуется сироп, в котором и производится дальнейшая варка. Вначале ягоды нагревают на слабом огне до полного растворения сахара, затем варят 5 минут, поворачивая таз так, чтобы кипела вся поверхность варенья. Затем таз снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры (можно выдержать 5—6 часов). При выстойке ягоды пропитываются сахаром, становятся более плотными, что способствует сохранению их формы. После выстойки варку повторяют, причем кипятят 10 минут, выдерживают вторично и лишь после этого уваривают до готовности.

Общая продолжительность варки (кипения) не должна превышать 25—30 минут. Готовность варенья определяется по густоте сиропа — капля его не должна расплываться на ровной поверхности (на блюдце), или по температуре кипения, которая в конце варки должна быть равна 106—107°. Перед каждой выстойкой и в конце варки кругообразным движением таза собирают всю пену к центру и осторожно снимают ее ложкой или шумовкой.

Варенье охлаждают в тазу и разливают в чистые сухие банки. Варенье из черной смородины лучше всего готовить так: на 1 кг ягод взять 1,5 кг сахара. Ягоды перебрать, промыть, положить в таз, ошпарить небольшим количеством кипящей воды (так, чтобы ягоды были наполовину в воде), прокипятить в воде 5—10 минут для размягчения кожицы, после чего добавить половину сахара и варить 15—20 минут с момента закипания, все время помешивая варенье круговым движением таза. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Можно варить в 2 приема с промежуточным выстаиванием в течение 5—6 часов.

Вишневое варенье варят с косточками и без косточек. В последнем случае косточки удаляют при помощи специальных машинок или вручную. На 1 кг вишен надо взять 1 — 1,2 кг сахара, из которого готовится сироп. Для вишен без косточек крепость сиропа 60%, для вишен с косточками готовится 50%-ный сироп. Варят вишневое варенье в два приема с выдержкой между варками в течение 5—6 часов. При этом сироп готовится не из всего сахара — примерно одна треть нормы добавляется в варенье перед концом варки. Можно — и без длительной выдержки между варками. В этом случае в кипящий сироп засыпают подготовленные вишни, кипятят 5 минут, отставляют с огня на 15—20 минут, снова кипятят 5—8 минут, отставляют для охлаждения на 15—20 минут, повторяя этот процесс 4—5 раз. В обшей сложности варенье должно кипеть не более 30—35 минут. Крыжовник перед варкой накалывают (при желании получить особенно качественное варенье — вынимают семена) и выдерживают в холодной воде 12 часов. На 1 кг крыжовника берут 1,25—1,5 кг сахара. Из половины нормы сахара готовят сироп крепостью 40%. Засыпают крыжовник в горячий сироп и кипятят непродолжительное время — так, чтобы все ягоды вскипели. Затем варенье выстаивают 6—8 часов, производят вторую варку в течение более продолжительного времени, чем первую. Выстаивание и варку повторяют 4—5 раз, причем при повторных варках постепенно добавляют оставленный сахар.

Яблоки для варенья очищают от кожицы (сорта с тонкой кожицей можно не очищать) и сердцевины и режут на дольки толщиной 2 см, бланшируют в кипятке — 5—8 минут и охлаждают в холодной воде. На 1 кг яблок надо взять 1,2—1,3 кг сахара. Сироп готовится крепостью 50—55%. Для получения хорошего варенья и сохранения целости долек варку производят в 3—4 приема с промежутками для выстаивания по 6—8 часов.

Ранетки и китайки варят целыми. Одновременно с сортировкой обрезают плодоножки на одну треть длины, затем плоды накалывают иглой и бланшируют 3—5 минут. До бланшировки и после нее ранетки надо держать в холодной воде, так как в местах проколов кожица темнеет и яблочки покрываются темными пятнами.

Желе готовится путем уваривания плодового сока с белым сахаром. Для желе наиболее пригодны плоды и ягоды, содержащие 0,8—1,0% пектина и не менее 1,0% кислоты, так как только при определенном соотношении этих веществ и сахара можно получить высококачественное плотное желе (студень).

Лучше всего желе готовить из черной, белой и красной смородины, крыжовника, малины, клюквы, из кислых яблок и айвы. Спелые чистые хорошо измельченные ягоды заложить в котел или таз, добавить воды около 20% от веса ягоды и кипятить, помешивая, минут 15-20. Из еще горячей массы отжать сок через неплотный холст или сложенную вдвое марлю. Выжимки черной смородины, крыжовника и клюквы можно покипятить второй раз, залив их таким количеством воды, чтобы она их покрывала, и затем отжать. Сок второго отжатия смешать с первым соком, процедить через плотное сито и приступить к варке. На 1 литр сока надо взять 0,850—1,0 кг сахара, нагреть до кипения и быстро варить на сильном огне 10—15 минут, считая с момента закипания.

В конце варки капля желе не должна расплываться на ровной поверхности. Горячее желе разлить в чистые сухие стаканы или банки. При охлаждении желе становится плотным — желируемым. После охлаждения стаканы или банки закатать прокипяченными крышками или завязать пергаментной бумагой.

Все продукты, сваренные с сахаром (варенье, повидло, джем и желе), следует хранить в прохладном сухом помещении.